Depuis ce jour la Maison Masse vous propose des truffes fraîches toute l’année. La congélation est une méthode de conservation couramment utilisée Truffle pour la chasse de nombreux aliments, mais qu’en est-il des truffes ? Il goûte les jupes que le vent, le hasard, ou une habile méthode de marche fait lever sur des jambes bien faites et découvertes un peu plus haut que ça… Je descendis de Fourvières par la voie presque perpendiculaire appelée le Sentier des Anges, et en effet il faut des pieds éthérés pour ne pas se blesser à ce chemin caillouteux et raide borné de chaque côté d’un haut mur ; parfois, par quelque crevasse de ce mur, on a tout à coup sur la Saône ou sur la campagne un point de vue pittoresque. La truffe pourrait être en voie de disparition ? En fait, la truffe vit en symbiose avec cet arbre. En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Saint-Jean est une vieille cathédrale gothique qui m’a paru moins belle que celles de Sens et d’Auxerre, et dont je ne vous parlerai pas

La douce et maladive voix de Berthelot rappelle les esprits des hauteurs sophistiques aux menaçantes réalités : « Messieurs, vous ne savez peut-être pas, que nous sommes entourés de quantités énormes de pétrole, déposées aux portes de Paris, et qui n’entrent pas à cause de l’octroi, que les Prussiens s’en emparent et les jettent dans la Seine, ils en feront un fleuve de feu qui brûlera les deux rives ! 2 grammes sec c est assez fort déjà quand ils sont secs comme des chips, séché d abord dans un tiroir ou armoire sur du saupalain puis quand ils sont secs finir le séchage dans un bocal avec du dessicant et un saupalain entre les deux. Lorsqu’elle est une fois déplacée, on la repose inutilement dans sa loge ; elle pourrit, quelque précaution que l’on prenne pour la remettre exactement dans la même position. Attention, quand on parle truffe j’aimerais que l’on soit précis et vous le comprendrez plus tard. Mais nous allons voir l’histoire de la Pomme de terre sauvage entrer dans une nouvelle phase, et il s’en est fallu de peu que l’on se soit cru autorisé à considérer comme résolu ce difficile problème

Pilez ensuite les foies de vos rougets avec un anchois, & les délayez avec du coulis d’écrevisses, à qui vous donnerez un peu de pointe ; passez au tamis, & le mettez sur la cendre chaude. Quand elle sera cuite, ajoûtez un peu de coulis d’écrevisses ; recouvrez & servez. Rougets grillés au coulis d’écrevisses. Quand le court-bouillon aura pris, mettez-y cuire vos rougets : étant cuits, écaillez-les & les dressez dans un plat. Rougets en casserole. Vuidez-les ; ôtez-en les têtes : frotez un plat ou tourtiere de beurre : assaisonnez de sel & poivre, épices, persil & ciboules entieres ; arrangez-y vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous ; arrosez de beurre fondu : panez & faites cuire au four ou sous la tourtiere. Mettez cette sauce dans une sauciere au milieu d’un plat & les filets arrangés autour. Il s’ra j’ment beau, va ; y aura trois voitures noires ; je serai dans une. Dans la marche des Pèlerins même, que j’avais improvisée en deux heures en rêvant un soir au coin de mon feu, j’ai pendant plus de six ans introduit des modifications de détail qui, je le crois, l’ont beaucoup améliorée. Pendant cette nuit, on veilla dans toutes les maisons de Villeneuve-Saint-George ; et il en était ainsi chaque fois que la chaîne passait

Cependant les rebelles jusqu’ici ne sont autre chose que méprisables, et pouvaient être mis à la raison par un gouvernement énergique en moins de huit jours. La masse d’abus dépend donc moins peut-être du caractère nominal des institutions que du pouvoir qui est en elles d’arrêter leurs propres tendances au point voulu par le droit et la justice. Nous savons tous que les tendances du despotisme mènent à des abus d’une nature spéciale ; et il n’est pas moins certain que les tendances d’une république démocratique mènent à des abus d’une autre nature. Ce n’est pas leur plan, Monsieur. Les visites se font à la belle saison, et quand par l’imagination seulement on assiste à pareil spectacle, ce n’est plus la même chose. Il y a une branche des Beekman ou Bakeman, comme nous les appelions, établie près de Satanstoe et je présume que ta sœur, dans ses fréquentes visites à ma mère, a dû les rencontrer. Beaucoup de choses qu’il n’aurait pas dû faire, et peu de choses de ce qu’il aurait dû

A cette époque, la Haute-Marne produisait une douzaine de tonnes de truffes par an. Faites fondre du beurre dans une casserole avec un peu de sel & poivre ; passez vos rougets dedans, & les mettez sur le gril ; levez-en les filets, & les mettez dans un ragoût d’écrevisses. Rougets (Pâté de) Vuidez-les ; gardez-en les foies ; coupez la tête ; dressez le pâté à l’ordinaire : foncez l’abaisse de beurre frais & d’un godiveau fait de la chair de deux rougets, avec champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, sel & poivre, épices & fines herbes ; arrangez vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous : couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. Vuidez ; ôtez les têtes ; levez la chair en filets : frotez une terrine de beurre assaisonné de sel, poivre, épices, persil haché ; arrangez-y vos filets ; assaisonnez dessus comme dessous, & y mettez du beurre frais